Χημική σύσταση

Το ελαιόλαδο είναι ένα μίγμα τριγλυκεριδίων (τριεστέρων της γλυκερόλης με ανώτερα λιπαρά οξέα) και άλλων συστατικών που προέρχονται είτε από το ελαιόκαρπο είτε κατά την διάρκεια της παραλαβής του. Τέτοια συστατικά είναι τα εξής:

• Ελεύθερα λιπαρά οξέα
• Φωσφολιπίδια
• Στερόλες
• Φαινόλες
• Τοκοφερόλες
• Χρωστικές
• Πτητικές οργανικές ενώσεις
• Ρητινοειδείς και ζελατινοειδείς ουσίες

Λιπαρά οξέα

Η σύσταση του ελαιόλαδου σε λιπαρά οξέα δεν είναι σταθερή αλλά εξαρτάται από παράγοντες όπως η ποικιλία της ελιάς, οι εδαφοκλιματολογικές συνθήκες της περιοχής και ο βαθμός ωριμότητας του καρπού. Το στοιχείο που διαφοροποιεί το ελαιόλαδο από τα υπόλοιπα έλαια είναι το γεγονός ότι περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

Αυτά τα λιπαρά οξέα φαίνεται να είναι περισσότερο αποτελεσματικά στη μείωση της LDL χοληστερόλης, της λεγόμενης ‘κακής χοληστερόλης’. Τα σημαντικότερα λιπαρά οξέα (ακόρεστα) του ελαιόλαδου είναι τα εξής το ελαικό, το λινελαικ, το λινολενικό, το αραχιδονικό και τα παλμιτελαικό.

Βασικό συστατικό του ελαιολάδου αποτελεί το ελαϊκό οξύ το οποίο και βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία από όλα τα υπόλοιπα. Τα σημαντικότερα λιπαρά οξέα (κορεσμένα) του ελαιόλαδου είναι το παλμιτικό το οποίο βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία από όλα τα υπόλοιπα και το στεατικό.

Φωσφολιπίδια

Το παρθένο ελαιόλαδο είναι φτωχό σε φωσφολιπίδια. Η μεγαλύτερη ποσότητα των φωσφολιπιδίων αυτών προέρχεται από τον πυρήνα του ελαιόκαρπου. Τα φωσφολίπη που συναντώνται, συνήθως, στο  ελαιόλαδο είναι η λεκιθίνη και η κεφαλίνη.

Στερόλες

Είναι κυκλικές αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους. Βρίσκονται σε όλες τις φυσικές λιπαρές ύλες είτε σε ελεύθερη μορφή είτε σε δεσμευμένη (με τη μορφή εστέρων) με λιπαρά οξέα. Είναι διαλυτές στα λίπη, στα έλαια και στους μη πολικούς διαλύτες και αδιάλυτες στο νερό.

Ανάλογα με την προέλευσή τους χωρίζονται σε ζωοστερόλες (χαρακτηρίζουν τις ζωικές λιπαρές ύλες), φυτοστερόλες (χαρακτηρίζουν τις λιπαρές ύλες των ανώτερων φυτών), μυκοστερόλες (απαντώνται στα κατώτερα φυτά και ιδιαίτερα στα μανιτάρια).

Φαινόλες

Άλλη κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών που συναντάται στο ελαιόλαδο και μάλιστα σε σημαντική ποσότητα είναι οι φαινόλες, οι οποίες προέρχονται από τον καρπό και τα φύλλα της ελιάς. Οι κυριότερες φαινόλες που έχουν τα έλαια είναι η τυροσόλη η οποία υπάρχει σε ελεύθερη μορφή σε όλα τα ελαιόλαδα και η υδροξυτυροσόλη η οποία έχει ιδαίτερα αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση.

Τοκοφερόλες

Αποτελούν φυσικά αντιοξειδωτικά των ελαίων καθώς παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση η οποία αυξάνεται από την α προς τη δ. Εκτός από την αντιοξειδωτική τους δράση οι τοκοφερόλες παρουσιάζουν και βιταμινική ενέργεια η οποία αυξάνεται αντίθετα με την αντιοξειδωτική τους ικανότητα, δηλαδή από τη δ προς την α. Ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης των τοκοφερολών στο ελαιόλαδο είναι χρήσιμος διότι βοηθά στην ανίχνευση πιθανής νοθείας του με άλλα φυτικά έλαια. Οι κυριότερες τοκοφερόλες είναι οι εξής η α-τοκοφερόλη, η β-τοκοφερόλη, η γ-τοκοφερόλη και η δ-τοκοφερόλη.